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Baccalà mon amour. Un re della cucina italiana

Baccalà mon amour. Ogni regione ha una sua ricetta. Un pesce che dal nord ha fatto un lungo viaggio per arrivare sulle tavole italiane entrando a far parte di una vera e consolidata tradizione. Noi italiani siamo tra i maggiori consumatori di baccalà, piatto tanto semplice quanto gustoso.

Un pesce che lega la sua storia a quella dei vichinghi e dei loro freddi mari. Al largo delle Isole Lofoten questa popolazione pescava merluzzi con abbondanza e, per affrontare i loro viaggi per mare, lo facevano essiccare. Questo era lo stoccafisso che, essendo quasi privato di umidità e ridotto di peso proprio per l’essiccazione, si dimostrava perfetto per essere conservato.

Ad un certo punto dal Golfo di Guascogna arrivarono le popolazioni basche. E quella ricchezza di merluzzi divenne un boccone troppo ghiotto per loro che ne “rubarono” il monopolio ai vichinghi. Forti della loro esperienza con la pesca delle balene i baschi, invece di far essiccare il merluzzo, lo mettevano sotto sale: questo è il baccalà. I vichinghi fecero tesoro di questa tecnica facendo di necessità virtù: oltre che come cibo il baccalà delle loro cambuse veniva usato anche come barometro.

La storia del baccalà e del suo viaggio per mari continua passando per le Americhe. I Padri Pellegrini in fuga dall’Inghilterra iniziarono, in un certo senso, il commercio del baccalà. Negli anni successivi dal New England partirono navi cariche di questo pesce in rotta verso i Caraibi per giungere in Portogallo. Quando cominciò a farsi chiaro quanto potesse essere lucroso questo commercio, l’Inghilterra decise che non poteva stare a guardare. Fu così che il baccalà acquistò anche, concedeteci il termine, il ruolo di “oggetto di contesa politica”.

E il suo nome da dove arriva? Secondo alcuni sarebbe una derivazione del portoghese bacalhao. Per altri arriverebbe dallo spagnolo bacalao. Entrambi derivati dal vichingo bakkaliaum il cui significato è più o meno “bastone di pesce”.

Ciò che è certo è che questo pesce compare praticamente in molte ricette di ogni regione d’Italia, andando così a rappresentare e raccontare ciascuna tradizione culinaria del nostro paese.

Nella nostra regione, il Lazio, il baccalà è presente in non poche gustosissime ricette come quella del baccalà alla romana con uvetta e pinoli, oppure fritto dopo essere stato “asciugato” per almeno due giorni e poi infarinato.

Anche in Tuscia questo pesce è protagonista di non pochi piatti tra cui la tradizionale acquacotta. Tra i nostri piatti più richiesti c’è proprio il baccalà al finocchietto con patate e pomodorini e il baccalà ammollato, servito sfilettato crudo con aglio e olio extra vergine di oliva

A Vallerano, un paese della provincia di Viterbo, uno dei piatti più “storici” è il bagnone, ovverosia il baccalà in guazzetto su fette di pane. Un piatto che parla di storia contadina quando, durante la pausa nella raccolta delle olive, esso rappresentava un po’ una specie di “pranzo al sacco”.

Un amore antico quello che lega il baccalà alla cucina italiana. Un amore che merita un breve accenno ad una delle sue varietà più pregiate che è quella del Gaspè San Giovanni che, grazie alla sua particolare lavorazione presenta un gusto più “deciso”, una consistenza quasi carnosa e una sfumatura di colore quasi ambrata.

Noi de La Piazzetta del Sole, non lo nascondiamo, abbiamo una particolare predilezione per questo pesce di cui amiamo, sopra ogni cosa, la semplicità. E la semplicità, in cucina, è un valore che andrebbe salvaguardatobaccala'